蕎麦の講習会

3月6日（日）
天気：☀
気温：7.7℃／-12.5℃

さて、今回の東京行きは、そもそも
このために行ったのでした。

蕎麦web検定大学第2回課外講座『利き蕎麦講座』

実は、当日朝まで下北沢で友人と飲み散らかしていたので、
期せずして、昨日は心の底からさらっと蕎麦を食べたかったんですね。

はっと起きたら講座開始30分前。

さながら学生時代のように、駅までダッシュして講座に向かいました。

場所は南青山。骨董通りですね。

懐かしの骨董通り。（元職場近くですね）

新潟県妙高『こそば亭』、市村さんが

すでに蕎麦打ちをやっておりました。

相変わらずうまい。香り高い。

ツユも甘めで好み。

続いて岐阜県下呂『仲佐』の中林さん

中林さんの蕎麦は蕎麦粉7割、小麦粉3割のお蕎麦。

ほんと衝撃でしたよ。この蕎麦打ちは。

明確な加水率は決めていないで、感覚で打つそうですが、

圧倒的に水が少ないんですよ。

だから、固い。。見ててほんとにスゴい力で

蕎麦を打っているんです。それも、数十分。

とにかく固そう。水を馴染ませるのも大変そうだし、

伸ばしも大変。でも、このときまで正直、うまい蕎麦なのか、

半信半疑。だって小麦粉多いし。

でも、中林さんは職人というか、板前時代に修行していたときの、

親方とか兄弟子と同じ雰囲気が出ていたね。

何だろう。格好がびしっとしているんだ。

あと、表情が似ているんだよなあ。

でも、まあ、僕は修行から逃げてトラウマ的な部分もあるので、

僕の心持ちは複雑なんですけどね。こう、素晴らしいヒトだと思いつつ、

気持ちがザワザワするもんなんですね。

切りが早い！！メトロノームのような

規則正しい音が響きます。

中林さんは『角正』という飛騨高山にある精進料理の

お店で修行していたそうです。そこで、供されていたお蕎麦は、

7:3のものだったそうです。茹でてから提供されるまでに、

ある程度の時間がかかってしまう、そこで、伸びにくくするように、

その割合になったという、精進料理のお店ならではの理由でした。

で、実食。

うまいよこれは。これ、十割じゃないの？というほどに、

香りがあって、食感もいい。つゆはたまり醤油を使用した、

甘くない濃いーつゆ。辛味大根で食べるとこれまたうまい。

酒でぼーっとしてたアタマが甦りました。

茹で時間も長めで1分超えていたと記憶しています。

講師の片山先生曰く、小麦粉に蕎麦粉が馴染んで、

十割と変わらなくなると。

強烈な練り込みによって、小麦粉が蕎麦と同化するんですかね。

これは、驚の料理ですね。（誰かがスペインのエルブリで食事した時に、

こう評していたような笑）

市村さん、中林さん、それぞれが自身の蕎麦について

質問に答える時間。あ、光ってる。

中林さんは、手挽きの石臼で毎日製粉されているそうです。

腕がすごいんだ。とにかく感動したな〜。

仕事がキレイだし。

蕎麦だけでなく、中林さんの仕事を間近に見れてよかった。

というわけで、大満足の東京滞在でした。

次回はいつになるでしょうか。。。楽しみだ。

がん！がん！がん！