がんも農場のお店

2010年11月30日火曜日

キビ探し

11月29日(月)
天気:晴れ
気温:9.9℃/-3.3℃

きょうもえいっこSさんのお手伝い。

きょうはまず、蕎麦の実をトウミで風選しました。

その後、地干し済みのエゴマとキビを、
米袋に移そうとしたところ、
地干し中にネズミがエゴマとキビを入れてあった、
マスに侵入し、引っ掻き回したようで。。。。

Iさん曰く「ネズミがヨタコイタ」のです。

それで、エゴマにキビが混入したもんで、
そのキビを取り出さなくてはならなくなり、、、
さあ大変。

エゴマです。搾って油にします。

キビです。

エゴマで油を搾る際に、キビがあると
「具合が悪い」ようです。

こんな感じで無限にあるキビを、エゴマから
取り出していきます。。。。

二人で2時間やって4分の1くらい
終わったかな。。。

お米でも、赤米と言って、田んぼに赤米が
出来てしまい、白米に赤いお米が混入してしまうことが
あります。そういう場合、色選と言って、色によって、
機械が判断して、赤米をはじいてくれる機械があるのです。

まあでも、きょうは黙々と作業したのでした。
Iさんが「明日も残しておくよ」って言ったので、
きっと明日もキビ探しでしょう。。。

がん!がん!がん!

2010年11月29日月曜日

Sow GLASS早川さん

11月28日(日)
天気:曇り時々雨
気温:13℃/-0.8℃


妙高からの帰り道、数ヶ月前から気になっていた
アーティストSow GLASS早川さんの展示会に行ってきました。


早川さんは、雑誌KURAに掲載されているのを
たまたま僕が発見して、その作品に興味を持って、
メールで連絡をとったのが始まりでした。
なんどかメール交換させていただいて、
今回展示会にお伺いしたのでした。





僕のしょぼい写真では、その世界観を
ほぼ伝えられないのが残念です。

ガラスを加工して、ガラスの中に無限の宇宙を
描くのです。実際に見ると、ガラスの中に広がる
宇宙空間に引き込まれます。


実際に早川さんとお話して、
作品を見て、より作品が好きになりました。


また今度スタジオに遊びにいきます!


がん!がん!がん!

2010年11月28日日曜日

蕎麦探訪

11月28日(日)
天気:曇りときどき雨
気温:13℃/-0.8℃

きょうは、蕎麦web主催の蕎麦web検定大学の
課外講座でした。

3ヶ月くらい前だと思いますが、自遊人という雑誌で、
蕎麦の在来種の特集があり、そこで”こそば”という品種の
在来種が紹介されていました。

そこで、”こそば”について調べたところ、
その記事を書いた片山虎之介さんの存在を知り、
その片山さんが主催されている蕎麦webを知ったのでした。

蕎麦web検定大学とは、蕎麦webが主催している、
蕎麦の知識を深めるためのオンライン講座なのです。
通常は、教材をメールなどで受け取り、テストを送り返すという
やり取りなのですが、今回は課外講座ということで、実際の
お蕎麦屋さんで、講座が行われるのです。

今回、始めて開催された課外講座の会場は、
その”こそば”の産地である妙高にある、こそば亭ということで、
ぜひ参加して蕎麦を食べたい、こそば亭の方のお話しを聞きたい!
と思い、参加したのでした。

佐久から3時間、軽トラではるばるやってきました。


貸し切りなので、本日終了の札が出ております。

到着すると、大阪や長岡ナンバーの車が。
ほどなくして、東京からマイクロバス到着。



最初に片山虎之介さんからご挨拶。

これが”こそば”です。

これは普通の蕎麦。信濃1号。

今回は4種の蕎麦の食べ比べをしました。

1、通常の蕎麦

2、通常の蕎麦より10秒短く茹でた蕎麦
(やや固め。香りが特に強い)


3、通常の蕎麦より10秒長く茹でた蕎麦
(違い分からず。。。)


4、1日熟成した蕎麦。
(うーん。香りがやや弱い感じ)

こそば亭の蕎麦ですが、香りがすごく強くて、
衝撃的でした。地元のオヤマボクチをつなぎに使っており、
こしもあり、風味や味を楽しめる蕎麦でした。

こそば亭では、いつも聞くことができないいろいろな
話しを聞くことが出来ました。

店主の市村さん。丈の長い蕎麦です。(こそば)

石臼挽き前の割り機で割った状態の
蕎麦粉。

太打ちの良さ。細打ちの良さ。
→太打ち(味を楽しむ)、細打ち(のどごしを楽しむ)

江戸前の蕎麦が細打ちになった訳。
→当時、保存技術が貧弱だったので蕎麦の味ではなく、
ツユで食べさせようと思い、ツユの絡み易い細打ちになった。。。

機械打ちと手打ちによってツユの絡みが違うこと。
→機械打ちは表面がつるつるでツユが絡みにくい。
手打ちは表面がザラザラしていてツユが絡み易い。

最近の醤油の味の変化
→高温化している、不景気で商品の動きが鈍く古い醤油が増えている。
お店のツユの味を維持することが困難に。

新蕎麦がイチバンうまい訳ではない(かも)
→数ヶ月たったほうがウマいという人もいる

こそばの歩留まり
→信濃一号と同じか歩留まりがいい?

打ち立てより1日置いたほうがうまい?
→熟成させた蕎麦のほうがおいしいかも。
アルファー化が進んだ状態の蕎麦。

薬味でワサビを使うのは邪道?
→香りを楽しむ蕎麦に香りの強いワサビを使うのは邪道という人も。
薬味なら大根おろしを使うと、大根に含まれるアミラーゼが蕎麦のでんぷん質の
糖化を進行させて、よりおいしく蕎麦を食べられる。

こそば亭の蕎麦粉を十割で打つときは、
加水率50%程度。1kg打つときも、
こねるのは5分程度。コネを粗くして、
空気を入れるつもりで打つそうです。
(水は熱湯?水?)

こそば亭は、割り機で玄蕎麦を割り、
その後石臼で挽いているそうです。
脱皮機は、こそばが小さすぎてかからないようです。


今年は北海道の蕎麦はサクヤケ?がひどくて、
状態がよくないようです。実が黒くなり、
味が悪いそうです。

こそば亭のある妙高は、標高約500mくらい。
こそばを約7トン収穫しているようです。

☆話題に上がった気になる蕎麦屋
・島根県松江のふなつさん
・岐阜県下呂の仲佐さん
→こそばを栽培。地元生産者を守るためにあえて
玄蕎麦を1,200円/kgという高値で買い取って、
質のいい玄蕎麦を長い間作ってもらえるようにしているそうです。

通常は玄蕎麦で450円/kg程度。
(・長野県駒ケ根の丸富さん)

片山虎之介さんともお話しができて、
ほんとうに有意義な時間でした。

がん!がん!がん!



ひさびさわざわざ

11月27日(土)
天気:晴れ
気温:11.1℃/0.5℃

きょうは、カメラを家に忘れた!!

冬の寒さが近づいており、日に日に朝起きるのが
つらくなってきて、ギリギリまで布団から出ない習性が、
ここ最近顕著に現れて参りました(汗)

バタバタで支度していたら、カメラをうっかり忘れたのです。
なので写真ないです。すみません、

きょうもえいっこSさんのお手伝い。

まずは、手刈りで刈った蕎麦の脱穀。
(ほとんどコンバインで刈っていますが、部分的に
手刈りで刈っているようです。)

えいっこでは、脱穀はブルーシートの上に
蕎麦を置いて、木の棒で叩くという方法で
やっております。

脱穀後は、ザルでふるって大きいゴミを取り除き、
その後トウミでさらに小さいゴミを飛ばします。

脱穀後のエゴマもあったので、こちらもトウミにかけました。

蕎麦を乾燥させていた棒やブルーシートを片付けて、
きょうの作業は終わり。

午後は、バイト前に久々にわざわざさんに行って来ました。
先日種まきをした小麦の話しをしてきました。

わざわざのHさんによると、地粉ではタンパク質含有量が少なく、
天然酵母で膨らみにくいそうで、現在試行錯誤中とのこと。

特に有機で作っている小麦は化成肥料を使用した小麦より
さらに膨らみにくいみたい。。。いろいろ難しいです。。
僕も勉強しなくては、、

がん!がん!がん!

2010年11月26日金曜日

島立てのある風景

11月26日(金)
天気:晴れ
気温:12.5℃/3℃

きょうはお休みだったので、
撮り溜めていた蕎麦の島立ての
映像をまとめてみました。



あまり上手く撮れていませんが、
実際は島立ての風景って素晴らしいのです。
思わず、いろいろなタイミングで撮影しては
見たのですが、描写しきれていないのが残念。。

来年はもうちっとキレイに撮影したいと思います。

がん!がん!がん!

鴨逃げるの巻

11月25日(木)
天気:晴れ
気温:11.1℃/-2.8℃

さぶい。。。
畑が白くなってる〜。。。

きょうも朝からえいっこSさんのもとへ。

Sさん宅に着くと、、、、

合鴨農法のために飼育している
鴨が脱走したとのこと。。。

とりあえず追いかけてみるも、
川の中に逃げられたので、放置。。。

気を取り直して、花豆の収穫〜乾燥。
支柱などの撤去をして午前中は終わり。。

ふと、石碑に書いてある文章を読んだら、
素晴らしくて感銘を受けた。。。。

Sさんは、佐久地方で名産の鉄平石(てっぺいせき)の
会社を経営しており、庭には石碑やら石の机やら、
いろいろと石がふんだんに使われているのです。

この石碑の文章はほんとうによかったので、
覚書として掲載させていただきました。

がん!がん!がん!

2010年11月25日木曜日

冬支度

11月24日(水)
天気:晴れ
気温:9.3℃/-0.5℃

今晩は、寒い。
明日の朝は何度まで下がるのだろう。。。

きょうもえいっこSさんのお手伝いで、
野沢菜収穫。

朝、ふと浅間山を見ると、ナンと雪が積もっている!
おそらく昨日一昨日と雲がかかっていたので、
そのときに降ったのでしょう。。



いよいよ冬だな。
と思い、ガンモ号もスタッドレスに履き替えることにしました。

ホイールはシルバーに変身。
(サマータイヤのホイールはブラックでした。)

これで道路が凍結しても安心。
(ではないけど、少しは安心。)

いよいよ冬だなあ。
家で出来る楽しいことをたくさん考えよっと。

がん!がん!がん!

2010年11月23日火曜日

山奥のアトリエへ

11月23日(火)
天気:晴れ
気温:9.2℃/7.4℃

まずは薪割り。
薪の貯蓄量が少ないので、自転車操業状態で、
なくなったら割るというサイクル。

きょうも1週間分くらいは割ったかな。

午後は長野市へ。
画家のMさんのアトリエに行ってきました。
前々からMさんのやっている農作業のお手伝いに
行く予定だったのですが、なんだかんだと
僕も忙しくて行けなかったので、結局農作業はなしで、
おしゃべりに行ったのでした。

こんな山奥にMさんの家はあります。

土蔵を利用したアトリエなのです。












Mさんは絵の制作活動と並行して、
農業もやっているのです。

Mさんはオーガニックコットンも作っています。
始めて触った。生の綿!

こんどはいつ会えるかな〜。

がん!がん!がん!

2010年11月22日月曜日

野沢菜収穫

11月22日(月)
天気:雨
気温:8.4℃/0.6℃

昨日までのお祭りから一転、
きょうはえいっこSさんの畑で
野沢菜の収穫です。

これで15束(90kg)の野沢菜です。

朝9:00からIさんと作業をしましたが、
途中雨が激しくなって来たので、途中で終了。
11:30までで15束の野沢菜が出来ました。

午後は、Yさんのライスセンターの掃除。
最後の後片付けです。

しかし、雨の中での作業も、
一段と寒くなって、できれば避けたいですね。。。

がん!がん!がん!

えいっこ新蕎麦祭り2日目

11月21日(日)
天気:晴れ
気温:14.1℃/-3.2℃

朝は冷え込むようになりました。。

きょうも朝からえいっこ祭りへ。

昨晩から電動石臼で蕎麦を製粉していたので、
きちんと稼動しているかどうか、朝一で確認。
きょうは無事動いていたようで、粉挽きは終わっていました。

電動石臼は、粉がどこかで詰まっていると、
自動的にセンサーが働いて止まる仕組みになっています。

石臼挽きの特性上、粉を挽くのにかなり時間がかかる(数時間)ので、
石臼を回している間に、石臼から離れることが多いけども、
センサーが働いて石臼が止まり、実際は全く挽けていないこともあるので、
ときどきチェックする必要があるのです。

電動石臼。

この製粉所。暖房設備がなく、
しかも日が入らないので、朝は寒い。。。。。

朝一でもう1回粉を石臼に仕掛けて、
きちんと回っていることを確認してから
えいっこ祭りの会場(清水家)へ。

きょうは団体様の来客が相次ぎ、
大盛況。(やや運営側はてんてこ舞い)

厨房も慌ただしく。

イワナはちょいちょい飲みながら、
ゆっくり焼いております。(笑)
このイワナは薫製にしたものを、じっくり囲炉裏で
焼き上げています。
ゆっくり火を通しているので、骨やアタマも
おいしく食べることが出来るそうです。
かなりウマかったです。

蕎麦打ちチームも大忙し。


蕎麦打ちは2名が水回しなど
2名がのし、2名が切りを担当しております。

いつも田んぼの作業を一緒にしているIさん。

遠方から来る人もいますし、年齢層も幅広い、
蕎麦を介してたくさんの人が交流する、
えいっこ祭りは素晴らしいイベントでした。

次回のえいっこ祭りは、2月の寒そば祭り。
蕎麦打ち僕も練習しなくてはね。

がん!がん!がん!



2010年11月20日土曜日

えいっこ新蕎麦祭り1日目

11月20日(土)
天気:晴れ
気温:14.7℃/-1.2℃

えいっこ新蕎麦祭りのきょうは、初日。
天気にも恵まれて暖かい日でした。

大盛況で150人以上のお客さまが
いらっしゃいました。

僕はというと、朝から蕎麦を打つ係で、
ひたすら打ちました。(のしと切りは別の方でした)

えいっこの蕎麦の打ち方の特徴は、
何と言っても熱湯を使用すること、
水回しからまとめるまでの時間が早いこと。

この打ち方は、10数年前に上田にあるおお西さんという
お蕎麦屋さんから教わったそうです。

加水率は47%で自分で打っているときより少なめでしたが、
ひび割れることもなく、なんとか十割蕎麦が打てました。

えいっこの特徴である、やや色の濃い蕎麦。
切りはベテラン女性陣が行っています。(汗)
さすがにキレイです。

厨房では女性陣がてきぱきと。

野菜の森のIさんとT君もお手伝い。

えいっこ名物蕎麦せんべい。
伸した蕎麦を油で揚げてちょこっと塩で味付け。

いわなを囲炉裏で焼いております。
事前に薫製したものを、炭でじっくりと焼き上げます。

メニュー表。これで注文をとります。

佐久CATVが取材に。主催者のSさん。

昼の部は14:00までで終わり。
仕事のあとはみんなで食事。カレーがおいしかった〜。
もちろん蕎麦も食べました。

夜の部までは製粉作業などをして、
17:00からは営業再開。

20:00過ぎにきょうの営業終了。
後片付けをして、みんなで食事。
夜はすいとんでした。これも美味でした。

明日も蕎麦打ちだ〜。

がん!がん!がん!