蕎麦探訪

11月28日（日）
天気：曇りときどき雨
気温：13℃／-0.8℃

きょうは、蕎麦web主催の蕎麦web検定大学の
課外講座でした。

3ヶ月くらい前だと思いますが、自遊人という雑誌で、
蕎麦の在来種の特集があり、そこで”こそば”という品種の
在来種が紹介されていました。

そこで、”こそば”について調べたところ、
その記事を書いた片山虎之介さんの存在を知り、
その片山さんが主催されている蕎麦webを知ったのでした。

蕎麦web検定大学とは、蕎麦webが主催している、
蕎麦の知識を深めるためのオンライン講座なのです。
通常は、教材をメールなどで受け取り、テストを送り返すという
やり取りなのですが、今回は課外講座ということで、実際の
お蕎麦屋さんで、講座が行われるのです。

今回、始めて開催された課外講座の会場は、
その”こそば”の産地である妙高にある、こそば亭ということで、
ぜひ参加して蕎麦を食べたい、こそば亭の方のお話しを聞きたい！
と思い、参加したのでした。

佐久から3時間、軽トラではるばるやってきました。

貸し切りなので、本日終了の札が出ております。

到着すると、大阪や長岡ナンバーの車が。
ほどなくして、東京からマイクロバス到着。

最初に片山虎之介さんからご挨拶。

これが”こそば”です。

これは普通の蕎麦。信濃1号。

今回は4種の蕎麦の食べ比べをしました。

１、通常の蕎麦

２、通常の蕎麦より10秒短く茹でた蕎麦

（やや固め。香りが特に強い）

３、通常の蕎麦より10秒長く茹でた蕎麦

（違い分からず。。。）

４、1日熟成した蕎麦。

（うーん。香りがやや弱い感じ）

こそば亭の蕎麦ですが、香りがすごく強くて、

衝撃的でした。地元のオヤマボクチをつなぎに使っており、

こしもあり、風味や味を楽しめる蕎麦でした。

こそば亭では、いつも聞くことができないいろいろな

話しを聞くことが出来ました。

店主の市村さん。丈の長い蕎麦です。（こそば）

石臼挽き前の割り機で割った状態の

蕎麦粉。

太打ちの良さ。細打ちの良さ。

→太打ち（味を楽しむ）、細打ち（のどごしを楽しむ）

江戸前の蕎麦が細打ちになった訳。

→当時、保存技術が貧弱だったので蕎麦の味ではなく、

ツユで食べさせようと思い、ツユの絡み易い細打ちになった。。。

機械打ちと手打ちによってツユの絡みが違うこと。

→機械打ちは表面がつるつるでツユが絡みにくい。

手打ちは表面がザラザラしていてツユが絡み易い。

最近の醤油の味の変化

→高温化している、不景気で商品の動きが鈍く古い醤油が増えている。

お店のツユの味を維持することが困難に。

新蕎麦がイチバンうまい訳ではない（かも）

→数ヶ月たったほうがウマいという人もいる

こそばの歩留まり

→信濃一号と同じか歩留まりがいい？

打ち立てより1日置いたほうがうまい？

→熟成させた蕎麦のほうがおいしいかも。

アルファー化が進んだ状態の蕎麦。

薬味でワサビを使うのは邪道？

→香りを楽しむ蕎麦に香りの強いワサビを使うのは邪道という人も。

薬味なら大根おろしを使うと、大根に含まれるアミラーゼが蕎麦のでんぷん質の

糖化を進行させて、よりおいしく蕎麦を食べられる。

こそば亭の蕎麦粉を十割で打つときは、

加水率50％程度。1kg打つときも、

こねるのは5分程度。コネを粗くして、

空気を入れるつもりで打つそうです。

（水は熱湯？水？）

こそば亭は、割り機で玄蕎麦を割り、

その後石臼で挽いているそうです。

脱皮機は、こそばが小さすぎてかからないようです。

今年は北海道の蕎麦はサクヤケ？がひどくて、

状態がよくないようです。実が黒くなり、

味が悪いそうです。

こそば亭のある妙高は、標高約500mくらい。

こそばを約7トン収穫しているようです。

☆話題に上がった気になる蕎麦屋

・島根県松江のふなつさん

・岐阜県下呂の仲佐さん

→こそばを栽培。地元生産者を守るためにあえて
玄蕎麦を1,200円／kgという高値で買い取って、
質のいい玄蕎麦を長い間作ってもらえるようにしているそうです。

通常は玄蕎麦で450円／kg程度。

（・長野県駒ケ根の丸富さん）

片山虎之介さんともお話しができて、

ほんとうに有意義な時間でした。

がん！がん！がん！